Рекрут,
Cubase это секвенсер. А ewql и vienna это библы семплов. Это первое.
Второе. Насколько они реалистично будут звучать, зависит от них(от качества записи семплов, других технологий, таких как performance tool и т.д.) и от тебя самого.
"Свое" в них писать можно. Потому что несколько...