Я вот позавчера поставил на свой макбук на базовом M1 Pro секвою 15.7.4. Погонял денёк, вроде норм, шустро, стабильно.
Вчера под вечер снес ее и начисто поставил тахо 26.3. На данный момент не увидел никакой разницы ни в производительности ни в стабильности. Все ровно то же самое в этом плане. Единственно из-за немножко более плавной анимации GUI может показаться что тахо более "вялая" по сравнению с тахо. Но это чисто визуальные ощущения из-за анимации.
Мелкие баги присутствуют конечно, но это больше придирки наверное.
В целом тахо 26.3 можно рассматривать в качестве основной системы. ИМХО! Много чего пофиксили, включая повышенный расход заряда аккума.